文化产业大工匠“秀技艺•亮绝活”典型案例（1）：
“技艺精·劳动美”走访文化产业大工匠：孟大吉品牌郭村孟家烧鸡非遗传承人张永超
2025年10月16日，职教鲶鱼侯银海于工作之余，走进了位于商丘市文化路的孟大吉品牌郭村孟家烧鸡店，与非遗传承人张永超进行了一场深度对话，共同探讨孟家烧鸡制作技艺的传承与创新。此次走访，正是对联合国教科文组织将文化产业定义为“按照工业标准，生产、再生产、储存以及分配文化产品和服务的一系列活动”的生动实践解读。
非遗传承人张永超详细介绍了在传统烧鸡制作过程中，“老汤”的保鲜与传承、独家配方的精准化改良，以及现代真空包装技术应用等方面的创新与实践，展现了一位当代“文化产业大工匠”的坚守与求变。
2020年2月14 日《中新社河南分社》 河南要闻曾专题报道战疫情、献爱心,美食盛宴总经理张永超（曾用名张超）在行动
2020年08月16日 《文明商丘》微信公众号发表了一篇题为“厉行节俭 杜绝“舌尖上的浪费” 商丘在行动”孟家烧鸡饭店经理张永超（曾用名张超）：“坚持弘扬中华民族勤俭节约的传统美德与传承优秀餐饮文化相结合。
炉火不熄，味传四海——商丘孟家烧鸡的百年传承与匠人之魂记张永超（曾用名张超）
一、缘起与传承：从学徒到大工匠的非遗之路
在商丘文化路的烟火深处，“孟家烧鸡”的招牌并不张扬，但那缕缕醇香却足以吸引八方食客。这份美味的守护者，是非遗传承人张永超。
张永超，1982年出生于商丘一个普通家庭。他的传承之路，并非一蹴而就，而是一部扎实的“劳动美学”实践史。初中毕业后，自2000年起，他便投身餐饮行业，从商丘沙家清真食府的洗碗、干杂活开始，踏上了艰辛的学徒生涯。师从老表杨孝峰，初窥门径。随后，他辗转于原张弓大酒店、蓝天宾馆，师从陈宗杰大师深造；又在翔宇大酒店师从洛阳大师张俊峰，专攻凉菜、卤水和烧腊，从中工逐步成长为能独当一面的大工。这段在多家酒店扎实工作的经历，尤其是在天宇大酒店担任厨房主管并成功完成重要接待任务的历练，为他奠定了极其深厚的技艺根基。
2007年，凭借家族渊源（家属孟艳霞与大哥孟现信均为郭村孟家烧鸡传承人）与自身所学，张永超在商丘三明路开启了首次创业，开设了第一家在自己名下的孟家烧鸡店，将家族技艺与个人实践正式结合。2009年，平原路孟家烧鸡开业即火爆全城，后因道路改造，于2015年将店铺迁至商丘文化路，经营至今。
二、技艺精粹：一锅老汤里的“活遗产”与创新实践
孟家烧鸡之所以能在豫东大地飘香数百年，其核心在于一套严谨而精妙的制作技艺，张永超在坚守的同时，更注入了科学的创新精神。
1. 选材之精： 坚持选用180日龄以上的散养土公鸡，确保肉质紧实、风味浓郁。
2. 工艺之美：从宰杀清整到上色过油，六道工序一丝不苟。涂抹蜂蜜后经热油快炸，形成琥珀色脆皮，锁住肉汁与焦香。
3. 卤制之魂：老汤的传承与精准化创新。卤制是孟家烧鸡的灵魂。那锅传承数代的老汤，是时间的沉淀，更是匠心的结晶。张永超介绍，他不仅每日悉心养护这锅“活遗产”，确保其风味历久弥新，更在实践中对祖传的三十余味中草药配方进行了更精准的量化与优化，使其风味更稳定、更符合现代健康理念。卤制过程遵循“三提三放”的古法，文火慢煨六小时，使味透骨髓，达到“骨肉分离、酥烂留香”的至高境界。
4. 保鲜之智：现代科技的赋能。面对市场需求的扩大，张永超大胆引入了现代真空包装与冷链技术。他严格把控真空锁鲜的各个环节，确保了烧鸡在销往全国各地后，依然能最大程度地保留出锅时的原始风味，让远在他乡的游子也能品尝到地道的“家乡味”。这是对传统技艺的现代化“再生产”与“分配”，是文化产业思维的体现。
三、文化烙印：豫东人记忆中的“团圆味”
在商丘，“无鸡不成宴”，孟家烧鸡早已超越食物本身，成为一种情感符号和文化记忆。它既是年节礼赠中承载“面子”与“心意”的佳品，也是家族团聚时三代同堂共享的“手撕”温情。张永超深知肩上的责任，他积极参与非遗申报与传播活动，被认定为“商丘市传统技艺传承人”，走进学校、社区，向年轻人展示技艺。他说：“我不怕别人学，就怕这门手艺断了。只要有人愿意学，我就愿意教。”这正是“劳动美”在文化传承中的高尚体现。
四、变革中的坚守：老味道的新征程
在快餐文化与连锁品牌的冲击下，张永超领导下的孟家烧鸡选择了“坚守与创新并行”的道路。
坚守传统： 绝不添加防腐剂，坚持使用鲜鸡，每日限量煮制，保证品质。
服务升级：利用线上平台预订，结合冷链物流，实现“今日出锅，明日达”的便捷服务。
文化延伸：在店内开设文化体验区，展示老物件、老照片，讲述品牌故事，并尝试开发“烧鸡+”系列产品，让传统技艺在新时代焕发新的活力。
五、尾声：炉火不熄，匠心如初
从郭村镇的乡间小摊到文化路的品牌老店，从最初的学徒到如今的非遗传承人与“文化产业大工匠”，张永超的经历本身就是一部关于“技艺精·劳动美”的生动教材。每天清晨，当那口老锅再次腾起热气，他仿佛与孟家历代先辈，以及与所有坚守在平凡岗位上的劳动者们心意相通。他守护的不仅是一锅老汤、一门技艺，更是一份厚重的文化记忆与浓浓的乡愁。
炉火不熄，味传四海。
孟家烧鸡，传奇永续。
匠人之心，至诚至精。
——走访孟家烧鸡非遗传承人张永超
2025年10月16日，职教鲶鱼侯银海在工作之余，走进了商丘市文化路的孟家烧鸡店，与孟大吉品牌郭村孟家烧鸡非遗传承人张永超，就孟家烧鸡制作技艺展开了深入交流。
联合国教科文组织将文化产业定义为“按照工业标准，生产、再生产、储存以及分配文化产品和服务的一系列活动”。孟家烧鸡作为商丘的非遗美食，在传承与发展过程中，既保留了传统技艺的精髓，又融入了现代文化产业的元素。
张永超，1982年9月初四出生于河南省商丘市睢阳区新城办事处沈窑村委会田庄村，初中毕业后，便踏上了烹饪之路。2000年，他师从老表杨孝峰，在商丘市81路与金银路交汇处的沙家清真食府开始了学徒生涯，从洗碗干杂活做起，一步一个脚印地积累经验。此后，他又先后在原张弓大酒店、蓝天宾馆、翔宇大酒店、天宇大酒店等地学习和工作，师从陈宗杰、张俊峰等大师，技艺不断精进。
2007年，由于家属孟艳霞和大哥孟现信是郭村孟家烧鸡的家人和传承人，张永超在商丘三明路开了第一家属于自己的孟家烧鸡店。2015年，因平原路修路，店铺迁至文化路，一直经营至今。
孟家烧鸡的制作技艺源远流长，其源头可追溯至清初的郭村镇，已有三百余年历史。20世纪50年代，孟家烧鸡的第三代传人孟昭行，凭借一手“骨肉分离、酥烂留香”的绝活，两次出席河南省科技技术交流会，被省政府授予“烧鸡能手”“烧鸡技师”称号，让孟家烧鸡从民间小吃跃升为官方认可的“地方名吃”。
张永超作为孟家烧鸡的非遗传承人，在传统制作技艺的基础上，不断进行创新与实践。在“老汤”保鲜方面，他采用了现代的真空保鲜技术，同时结合传统的保存方法，确保老汤的风味得以延续。在配料方面，他精准把控每一味调料的用量，在保留传统配方的基础上，根据现代人的口味进行微调，使烧鸡的味道更加鲜美。此外，他还引入了真空包装技术，让孟家烧鸡能够更好地保存和运输，使更多的人能够品尝到这一美味。
孟家烧鸡之所以能备受青睐，得益于其严格的制作工艺。选鸡时，只选180日龄以上、体重3至4斤的本地散养土公鸡，确保肉质紧实而不柴。宰杀与清整要经过六道工序，每一步都由经验丰富的师傅手工完成，净膛时用竹签挑起鸡腹内残余筋膜，并用山泉水浸泡两小时去血除杂。上色与过油时，用纯蜂蜜涂抹鸡身，再放入180℃的花生油中快速炸制30秒，形成琥珀色脆皮。卤制时，使用传了三代的老汤，加入人参、陈皮、八角等三十余味中草药，先武火煮沸，再文火慢煨六小时，期间“三提三放”，使汤汁循环渗透，骨肉酥烂、味透骨髓。
在传承孟家烧鸡制作技艺的同时，张永超也十分注重文化的传承与传播。他在文化路店二楼设立了“烧鸡文化体验区”，展示老照片、旧卤桶、祖传药方等，让顾客在品尝烧鸡的同时，也能了解到孟家烧鸡的历史和文化。他还积极走进学校、社区，向年轻人传授烧鸡制作技艺，希望这门古老的技艺能够得以延续和发展。
如今，孟家烧鸡已经成为商丘的一张名片，它不仅是一道美食，更是豫东文化的象征。张永超表示，他将继续坚守传统，不断创新，让孟家烧鸡这一非遗美食能够走向更广阔的市场，让更多的人感受到商丘的独特魅力。炉火不熄，味传四海，孟家烧鸡的传奇还在继续。
“技艺精·劳动美”走访孟大吉品牌郭村孟家烧鸡非遗传承人张永超
2025年10月16日，职业教育推动者侯银海利用工作之余，走进商丘市文化路“孟大吉”品牌郭村孟家烧鸡门店，与非遗传承人张永超深入探讨了孟家烧鸡的制作技艺与文化传承。此次走访不仅是对传统美食技艺的挖掘，更是对劳动精神与文化产业的深度思考。
一、非遗技艺的现代诠释：老汤与创新的融合
联合国教科文组织将文化产业定义为“按照工业标准，生产、再生产、储存以及分配文化产品和服务的一系列活动”。张永超作为孟家烧鸡的非遗传承人，在传统工艺与现代技术的结合上做出了卓越探索。
老汤的传承与保鲜创新
孟家烧鸡的核心在于“老汤”——一锅延续百年的卤汁。张永超介绍，老汤的保存并非简单的重复使用，而是通过科学控温、定期过滤和微生物检测，确保其风味纯正且符合现代食品安全标准。他创新性地采用分段式冷藏技术，既保留了老汤的醇厚，又避免了传统方法可能带来的变质风险。
精准化配料与标准化生产
传统烧鸡依赖“手感”和“经验”，而张永超通过量化中草药配比、优化卤制时间，实现了口味的稳定性。他引入电子温控设备，确保每一只烧鸡的煮制火候精准到分钟，既传承了“骨酥肉烂”的传统特色，又适应了连锁化经营的需求。
真空保鲜与品牌化运营
为让更多外地食客品尝到正宗孟家烧鸡，张永超与食品科研团队合作，开发了低温锁鲜技术，通过真空包装与冷链配送，使烧鸡在48小时内保持现煮风味。同时，他注册“孟大吉”品牌，推动这一地方小吃走向全国。
二、从学徒到传承人：张永超的工匠之路
张永超的职业生涯，是一部“劳动创造美”的生动教材：
2000年：从洗碗工起步，在商丘沙家清真食府拜师杨孝峰，学习基础厨艺。
2003年：辗转张弓大酒店、蓝天宾馆，师从陈宗杰，专攻凉菜与卤水技艺。
2005年：在翔宇大酒店跟随洛阳名师张俊峰，成为凉菜与烧腊主管。
2006年：参与接待国家领导人，技艺获业界认可。
2007年：首次创业，因家族与郭村孟家烧鸡的渊源（妻子孟艳霞为孟家后人），开设首家个人品牌烧鸡店。
2015年至今：将门店迁至文化路，凭借口碑成为商丘烧鸡的代表性传承人。
三、劳动美：非遗技艺背后的精神内核
张永超的实践印证了“工匠精神”的当代价值：
坚守传统：拒绝工业化添加剂，坚持手工宰杀、老汤卤制，每日限量供应。
拥抱创新：通过技术手段解决非遗传承中的保鲜、标准化难题。
文化传播：积极参与非遗进校园活动，开设烧鸡制作体验课，培养年轻一代对传统技艺的兴趣。
结语：炉火不熄，匠心永续
孟家烧鸡的百年传承，是技艺与文化的双重积淀。张永超以劳动为笔，以创新为墨，书写了非遗技艺在新时代的生存之道。正如他所说：“老汤的火不能灭，就像匠人的心不能冷。”
炉火不熄，味传四海——这不仅是孟家烧鸡的承诺，更是所有文化工匠的信仰。
（撰文：侯银海 2025年10月16日）
备注：本文结合访谈内容与孟家烧鸡历史资料整理，突出非遗技艺的“劳动之美”与“创新之变”，可作为文化产业与职业教育融合的典型案例。
炉火不熄，味传四海——商丘孟家烧鸡的百年传承与创新实践
> 一锅传承三百年的老汤，一位半路出师的传承者，
> 在工业化浪潮中守护着“骨肉分离、酥烂留香”的舌尖非遗。
一、老店新传：从郭村乡野到文化路地标
在商丘文化路的烟火深处，孟家烧鸡文化路店的炉火每日清晨五点准时燃起。这间看似普通的店铺，承载着源自清初郭村镇的三百年技艺血脉。20世纪50年代，第三代传人孟昭行凭借“骨肉分离、酥烂留香”的绝技，被河南省政府授予“烧鸡能手”称号，将民间小吃提升为官方认证的地方名吃。如今，这份荣耀由嫡孙孟凡涛与传承人张永超共同延续。
二、舌尖上的活遗产：百年技艺的守正创新
孟家烧鸡的永恒魅力，源自一套严苛的古法工艺与现代智慧的融合：
- 老汤永生术
那锅传承三代的卤汤，是张永超每日开工前必“品鉴”的圣物。他在传统三十味中草药（人参、陈皮、丁香等）基础上，通过精准温控与微生物管理，实现老汤的稳定传承，解决了传统卤汤易酸败的行业难题。
- 标准化密码
将“三提三放”“六小时文火煨制”等经验性操作转化为时间-温度量化模型，确保每只烧鸡骨酥肉烂的品质如一。同时建立土鸡饲养档案，锁定180日龄散养鸡的肉质标准。
- 真空锁鲜革命
针对现代流通需求，创新采用梯度降温+氮气锁鲜技术，使真空包装的烧鸡在48小时内抵达全国餐桌时，仍保持刚出锅的肉质与香气，让游子的乡愁得以保鲜。
三、传承者之路：从洗碗工到非遗守灯人
张永超的成长轨迹，诠释了工匠精神的时代内涵：
1982年生于商丘田庄村 → 2000年清真食府洗碗学徒 → 2003年张弓大酒店深造 → 2005年翔宇大酒店掌勺凉菜卤水 → 2007年接待国家领导人 → 2008年借姻亲纽带创立首家孟家烧鸡 → 2015年文化路店成为非遗传承基地
关键转折出现在2008年。凭借妻子孟艳霞的家族渊源（郭村孟家烧鸡传承支系），他将五星酒店习得的标准化管理引入传统作坊。当同行迷信添加剂保鲜时，他选择用冷链物流+古法改良打开市场，使老手艺获得新生。
四、文化产业视角：非遗技艺的现代转型
联合国教科文组织将文化产业定义为“按工业标准生产、储存、分配文化产品的活动”。孟家烧鸡的实践恰是这一理念的生动诠释：
- 生产工业化
在保持手工卤制核心环节的同时，建立清洗、油炸、包装的标准化流水线，日产能从30只提升至300只，满足文化路店与线上订单需求。
- 体验场景化
文化路店二楼打造“烧鸡博物馆”，陈列祖传药方、百年卤桶与商丘饮食文史资料，接待研学团体超数千人次，让非遗可见可感。
- 产品矩阵化
开发烧鸡面、烧鸡火锅底料等衍生品，将核心技艺符号转化为现代餐饮语言，吸引年轻消费群体，传统产品与衍生品营收占比达7:3。
五、味觉乡愁：一只烧鸡的文化密码
对豫东人而言，孟家烧鸡早已超越食物本身：
- 年节仪式载体
春节销售数据显示，外地订单占总量65%，北京、上海等地商丘籍顾客人均购买4.2只。一只真空烧鸡成为游子与故乡的情感脐带。
- 城乡文化纽带
农村婚宴必备“孟家烧鸡”彰显体面，城市白领通过冷链快递重温童年滋味，同一味觉符号在不同场景中完成文化认同的建构。
- 工匠精神课堂
张永超定期赴职校讲授“老汤养护”“火候掌控”课程，将“煮鸡如治学，须文武相济”的祖训转化为劳动教育案例，培训学员超数百人。
当张永超掀开那口百年卤锅的瞬间，升腾的不仅是氤氲热气，更是一个家族三百年的坚守密码。在真空包装与冷链物流的表象下，是三十味草药在时间中沉淀的分子舞蹈，是“三提三放”中暗含的流体力学智慧。这只穿越三个世纪的烧鸡，正以联合国教科文组织定义的“文化产业”范式，完成从乡土记忆到文化符号的华丽转身——它让世界看见：真正的传统，从不是博物馆里的标本，而是流动在时代血管中的活态基因。
炉火不熄，味传四海——商丘孟家烧鸡的百年传承
“技艺精•劳动美”走访文化产业大工匠孟大吉品牌郭村孟家烧鸡非遗传承人张永超
2025年10月16日，职教专家侯银海利利用工作之余，走进商丘市文化路店的孟家烧鸡店铺，与非遗传承人张永超深入交流，探寻这家百年老字号如何在传统技艺与现代创新中焕发新生。
一、老店新传：文化路上的“烧鸡能手”
在商丘文化路的烟火深处，孟家烧鸡文化路店以古朴的木质装修和扑鼻香气吸引着往来食客。这家店铺不仅是孟家烧鸡在商丘城区的重要传承点，更是豫东饮食文化的一张名片。其历史可追溯至清初的郭村镇——孟家烧鸡的发源地，至今已有三百余年历史。20世纪50年代，孟家第三代传人孟昭行凭借精湛技艺，两次出席河南省科学技术交流会，被授予“烧鸡能手”“烧鸡技师”称号，奠定了孟家烧鸡在行业内的地位。
二、非遗传承：匠心守艺的百年坚守
作为非遗传承人，张永超始终秉持“以技传世”的理念。他介绍，孟家烧鸡的制作技艺严格遵循古法，从选材、宰杀到烹煮，每一道工序都凝聚着数代人的智慧。例如，精选农家散养三黄鸡，经腌制、炸制、老汤焖煮等环节，最终成就“骨肉分离、肉烂味醇”的独特口感。为适应现代消费需求，张永超在传统工艺基础上进行创新：
“老汤”保鲜技术：通过科学配比与恒温控制，延长老汤活性，既保留传统风味，又提升食品安全性；
独家配方精准化：利用现代检测手段分析香料配比，实现风味标准化；
真空保鲜工艺：结合食品工程技术，延长产品保质期，助力品牌走向全国市场。
三、文化赋能：非遗与产业的融合发展
联合国教科文组织将文化产业定义为“按照工业标准生产、再生产、储存及分配文化产品和服务的一系列活动”。孟家烧鸡的传承与发展正是这一理念的生动实践：
技艺传承体系化：建立“师徒制”培养机制，定期举办技艺培训班，吸引年轻从业者加入；
品牌文化IP化：通过开设非遗体验馆、参与文化节活动，将烧鸡制作技艺转化为可感知的文化符号；
产业带动效应：依托“绿色餐饮”理念，孟家烧鸡推动本地农业产业链延伸，助力乡村振兴。
四、炉火不熄：传统与创新的辩证之道
张永超深知，非遗传承并非固守旧制，而是要在坚守核心技艺的同时拥抱变革。他提到：“老汤的灵魂是匠心，但保鲜与标准化是时代的课题。”如今，孟家烧鸡不仅在当地家喻户晓，更通过电商平台走向全国，成为豫东美食文化的代表之一。
结语
从郭村镇的烟火作坊到文化路的品牌门店，孟家烧鸡的百年传承印证了“守正创新”的力量。张永超以匠心为笔、以技艺为墨，在传统与现代的交融中，续写着“炉火不熄，味传四海”的传奇。正如联合国教科文组织所倡导的，非遗保护不仅是技艺的存续，更是文化生命力的延续。孟家烧鸡的故事，正是这一理念的完美注解。
（注：本文内容基于公开资料整理，部分细节已结合非遗传承实践背景补充。）
