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侯银海 工考季 论烹饪工晋级高级技师技能等级考核实操环节考试说明最规范

作者:职教鲶鱼侯银海 来源: 点击:221

侯银海 工考季 论烹饪工晋级高级技师技能等级考核实操环节考试说明最规范

2024-08-11 17:08·职教鲶鱼侯银海

老北京天桥把式的三句话:“光说不练是假把式,光练不说是啥把式?又练又说是真把式”。拥有三十二年工龄、二十多年党龄、二十多年教龄、获得国家职业资格鉴定十五年的高级技师,工匠中的教育者,教育者中的工匠,“准双高高级技师”职教鲶鱼侯银海学术劳育说:“技艺精·劳动美”“秀技艺·亮绝活”参加晋级高级技师备考学习《职业道德》新时代职业能力实践路径一一弘扬劳动精神,展示新时代风采,争做新时代先锋,争做新时代岗位标兵有感。工勤晋级高级技师考评:评比重大于考试更要体现人文关怀,中国工勤高级技师的神与魂一一诚者天之道也思诚者人之道也。。机关事业单位工勤技能岗位晋级高级技师工种设置合并新考评工种对考生成绩过关率公平性影响探讨。工考季 论全国各省机关事业工勤晋级“高级技师”的评审通过率。工考季 2024年工勤高级技师人机对话考试“考才是真理做才有答案”。工考季论工勤晋级高级技师考生成绩不理想正视失利勇于自省再出发。工考季,关于工勤晋级高级技师的考试改革引发热议。工考季 考核疑似变“以考代评”引发热议:高级技师晋级之路该如何走?工考季 论“以纸考代技能实操”工勤晋级高级技师技能等级考核利弊分析。

工考季 论烹饪工工种工勤晋级高级技师技能等级考核最规范实操考试环节说明

工勤晋级高级技师需过三关分别是:报名评审关、人机对话《职业道德》+专业课考试关、实操综合测评关。

综合评审采取审阅申报材料、专业主观试题考试、操作技能考核、专业成果展示等方式进行,重点对申报人员的职业道德、工作业绩、专业知识技能水平、技术操作难题解决能力、传授技艺能力等进行评议和审查。综合评审赞成票数达到与会评审委员人数的三分之二者,确定为高级技师考评通过人员。

工勤岗技能等级考核的技能实操环节对考生的实际操作能力要求较高,而很多工种缺乏实操环境,以纸质考试代替实操考试并非最佳选择。

以下针对烹饪工高级技师岗位技能实操考试环节,提供更详细的规范要求,以期为实际操作提供参考:

一、考核内容及要求

1.冷菜拼摆一象形拼盘

主题明确:作品应围绕一个主题进行设计,主题需明确表达,并与拼盘内容相呼应。

原料统一协调:性质相同的原料应保持形状、大小的一致,体现整体的协调美感。

造型设计:拼盘应体现平面造型和空间造型设计能力,运用不同的摆放方式和雕刻手法,形成层次感和立体感。

艺术风格:拼盘整体设计应具备一定的艺术风格,体现考生的审美水平和创意。

装饰点缀:可使用干净卫生的植物花草叶子进行装饰点缀,丰富拼盘的视觉效果,但不应喧宾夺主。

主料突出:主料应在拼盘中占据主导地位,突出其色香味形,并与其他配料和谐搭配。

原料要求:

* 选用至少8种主要食用原料,其中不少于4种动物性原料和4种植物性原料。

* 食用原料净料质量限定在800克以内,不少于500克。

* 装饰原料必须符合食品卫生要求,数目品种不限。

制作要求:

* 考生需自行预制半成品,并在考核现场进行切配成型加工。

* 荤素原料配比合理、原料颜色协调、点缀合理、刀工细腻、刀面整洁、层次有序、味型丰富。

* 注重营养卫生及食用性。

* 制作完毕加盖或采用塑料薄膜封装密闭送交评审。

盛器要求:

* 根据菜品创意选用形态大小颜色适宜的盛器。

* 突出主料,配料自定。

* 颜色口味自主决定。

2.三道热菜(自选菜品)

第二道自选菜原料要求:

* 任选一种新鲜畜类、禽类、菌类、植物类、豆制品类品种及涨发好的干货原料作为主料。

* 突出主料,配料自定。

* 颜色口味自主决定。

制作要求:

* 制作菜品要能够继承传统方法,具有时代创新特征。

* 菜品制作必须采用传统烹制方法作为主体成熟方法。

* 原料加工细腻、刀法纯熟、刀面整洁、刀口均匀、形态不限。

* 菜品造型美观、颜色协调、点缀合理,注重营养卫生及食用性。

* 主料、配料、装饰料之间搭配协调合理,造型美观。

* 无烹调造成的原料失色。

* 菜肴味型准确纯正。

* 符合本菜品的质感、口感要求。

*装盘要求:

* 符合本菜品规定的装盘。

* 菜品盛装与器皿比例协调、分量适当。

* 制作完毕送交评审。

* 评审过程盛器的温度不低于60℃。

卫生要求:

* 符合制作菜品的卫生标准,清洁卫生无异味。

* 清洁消毒符合卫生标准。

二、考核时间

* 考核时间为90分钟,冷拼与三道热菜时间可以套用。

三、考核材料及用具

* 现场提供中式烹饪常用设备工具以及常用调味料,具体如下:

基础调味品:精盐、味精、白糖、料酒、生抽、老抽、淀粉、面粉、白醋、陈醋、鸡蛋、大豆油、白胡椒粉。

设备及工具:

* 中餐炒炉:1台/每人

* 双耳锅:1口/每人

* 电烤箱:1台(公用)

* 操作台:1台/每人

* 水池:1台/每人

* 排烟罩:公用

* 砧板:1个/每人

* 炒勺:1把/每人

* 漏勺:1把/每人

* 油盆:1个/每人

* 菜刀:1把/每人

* 10寸圆盘:3个

* 马斗:5个

* 调料罐:1套/每人

四、考核要求

服装卫生要求:考生应自备白色工作服、工作帽及围裙,穿工作裤、工作鞋。工作服应为纯白色,不应有特殊标识。自备手套、清洁布等卫生用品。

工具及原料要求:

* 除现场提供的设备、工具及基础调味料外,考生考试所需要的所有工具、餐具及原材料均需自备。

* 考生所选用原料要符合技术规范标准,并严格遵守国家食品卫生法规和国家野生动植物保护法等各种相关法律法规制度,禁止使用违规违法的原料。民族考生可根据本民族食俗特点选用适当的原料制作菜品。

* 考生要做好备料工作,所有用料应提前备齐,考试过程中不得相互交流,借用原料。考试携带的原料应为净料,部分原料可以在考前预制,如:原料的初步加工、泥茸料的制作、清汤奶汤的准备等,但泥茸料的调味、原料的细加工、盘碟装饰料花、雕刻花料必须在现场考核过程中进行制作。

五、应对无实操环境的建议

模拟实操环境:可尝试搭建简易模拟实操环境,例如购买小型电磁炉、燃气灶等设备,模拟烹饪过程。

图片视频演示:收集相关工种的图片视频资料,通过观看学习相关操作技巧,并进行模拟操作练习。

理论结合实际:在理论学习中结合实际操作案例进行分析,加深对操作流程和技巧的理解。

加强与实际操作的联系:在日常生活中,积极寻找机会进行实际操作练习,例如在家中制作菜肴,积累经验。

六、其他规范要求

* 考试过程中,考生应严格遵守考场纪律,不得作弊。

* 评审专家应根据评分标准客观公正地进行评分,并填写评分表。

* 考核结果应及时公布,并做好考后服务工作。

总而言之,工勤岗高级技师技能等级考核的技能实操环节需要认真准备,提前做好规划,并根据自身情况制定合理的学习计划。即使缺乏实操环境,也可以通过模拟、学习、理论结合实际等方式进行准备,争取取得优异的成绩。

希望以上建议对您有所帮助!

工考季 论烹饪工晋级高级技师技能等级考核实操环节考试说明最规范

一、引言

在工勤岗位晋级高级技师的考核中,实操考试环节是至关重要的。它不仅是对员工技能水平的直接检验,也是评定其是否具备高级技师资格的关键依据。因此,实操考试环节的规范要求必须严格明确。

二、实操考试内容及要求

以烹饪工种为例,实操考试主要围绕冷菜拼摆及热菜制作进行考核。

(一)冷菜拼摆

1. 拼摆要求:主题明确,形状协调,体现平面与空间设计能力,具有一定的艺术风格。

2. 制作要求:选用规定种类的原料,注意荤素搭配,刀工细腻,层次有序,味型丰富,注重营养卫生及食用性。盛器选用要适当,与菜品创意相匹配。

(二)热菜制作

1. 原料要求:选用新鲜、符合技术规范标准的原料,严格遵守国家食品卫生法规和国家野生动植物保护法。

2. 制作要求:继承传统方法,具有时代创新特征。原料加工要精细,刀法纯熟,菜品造型美观,颜色协调,点缀合理。主料、配料、装饰料之间搭配要协调合理,无烹调造成的原料失色,菜肴味型准确纯正。

三、实操考试时间及材料要求

(一)时间要求:实操考试时间充足,确保考生有足够的时间完成考试内容。

(二)材料及用具要求:现场提供常用的设备工具和调味料,考生需自备部分原料及工具,如白色工作服、工作帽、围裙、手套、清洁布等。所有用料应提前备齐,考试过程中不得相互交流、借用原料。

四、实操考试环境及卫生要求

(一)考试环境:应提供符合卫生标准的操作台、炉灶、炒锅等设备,保证考生有足够的操作空间。

(二)卫生要求:考生应保持个人及操作台的清洁卫生,符合制作菜品的卫生标准。所有工具、设备在使用前后应进行清洁消毒。

五、总结

实操考试环节是工勤晋级高级技师技能等级考核的重要组成部分。通过严格的规范要求,可以确保考核的公平公正,提高考生的技能水平。同时,也有助于推动工勤岗位技能的不断提高,促进行业的持续发展。

好的,‌以下是根据你的要求进一步补充和完善的关于工勤晋级高级技师技能等级考核技能实操考试环节规范要求的内容:‌

工勤晋级高级技师技能等级考核技能实操考试环节规范要求

工勤岗技能等级考核是评价工勤人员技能水平的重要标准,‌其中技能实操考试环节尤为重要。‌为确保考核的公正、‌公平和科学,‌特制定本规范要求。‌

一、‌考核内容与要求

1.冷菜拼摆-象形拼盘

*==**拼摆要求**==:‌

+ 主题明确,‌具有创意。‌

+ 性质相同的原料形状要求统一协调,‌展现出精湛的刀工技巧。‌

+ 食品造型要体现出平面造型和空间造型设计能力,‌具有艺术美感。‌

+ 拼摆组装要求具有一定的艺术风格,‌展现出独特的审美视角。‌

+ 可以使用清洁卫生、‌无毒的植物花草叶子进行装饰点缀,‌提升整体美感。‌

+ 主要食用原料需突出,‌保证口感和营养价值。‌

*==**制作要求**==:‌

+ 选用8种以上主要食用原料,‌其中动物性原料和植物性原料各不少于4种。‌

+ 所有原料需预先加工制作成半成品,‌食用原料品种净料质量限定在500-800克之间。‌

+ 装饰原料必须符合食品卫生要求,‌数目品种不限,‌但需保证整体美观。‌

+ 自行预制半成品要在考核现场进行切配成型加工,‌以展示考生的实际操作能力。‌

二、‌考核时间与流程

考核时间为90分钟,‌其中冷拼与三道热菜的时间可以灵活套用,‌但需保证整体完成度。‌

考生需按照规定的流程和时间节点进行操作,‌确保考核的顺利进行。‌

三、‌考核材料与用具

考生需自备考核所需的全部材料和用具,‌包括但不限于食材、‌刀具、‌炊具等。‌

所有材料和用具需符合食品卫生要求,‌保证考核过程中的安全性和卫生性。‌

四、‌其他要求

考生需遵守考核纪律,‌不得有作弊等违规行为。‌

考核过程中,‌考生需保持操作区域的整洁和卫生。‌

考核结束后,‌考生需按照要求提交作品,‌并接受评委的评审。‌

综上所述,‌工勤晋级高级技师技能等级考核技能实操考试环节规范要求旨在确保考核的公正、‌公平和科学,‌同时考察考生的实际操作能力和审美水平。‌希望所有考生能够严格遵守规范要求,‌展现出自己的最佳水平。‌

附件

2023 年河南省机关事业单位烹饪工等3个

工种高级技师岗位技能实操考说明

一、烹饪工(一)考核内容

1、冷菜拼摆一象形拼盘

(1)拼摆要求:①主题明确;②性质相同的原料形状要求统一协调;③食品造型要体现出平面造型和空间造型设计能力;④拼摆组装要求具有一定的艺术风格;⑤可以使用清洁卫生无毒的植物花草叶子装饰点缀;⑥主要食用原料突出。

(2)制作要求:①选用8种以上主要食用原料,其中不少于4种动物性原料和4种植物性原料,预先加工制作成半成品,食用原料品种净料质量限定在800克以内,不少于500克;②装饰原料必须符合食品卫生要求,数目品种不限;③自行预制半成品要在考核现场进行切配成型加工;选择动物原料加工的烹调食物品种贮存时间不超过48小时,选择植物原料加工的烹调食物品贮存时间不超过24小时;④要求荤素原料配比合理、原料颜色协调、点缀合理、刀工细腻、刀面整洁、层次有序、味型丰富,注重营养卫生及食用性;⑤制作完毕加盖或采用塑料薄膜封装密闭送交评审。

(3)盛器要求:①根据自己菜品创意选用形态大小颜色适宜的盛装器皿;②器皿材质可以使用陶瓷、木竹、金属、纸质、石质、玻璃、塑料、不锈钢、漆器等材质;③选择单个盛器的面积不小于1000平方厘米。

(4)卫生要求:①冷菜制作前作好个人卫生,并将双手消毒,或选用一次性手套套在干净的手上;②菜品原料及制作过程必须清洁卫生;③生食食用品必须经消毒处理;④盛装器皿及其他相配餐具必须经过清洁消毒处理。

2、热菜指定菜一炸八块

(1)制作要求:①刀法应用准确,鸡块成形符合标准位置,油温控制得当,调味准确,色泽和谐,菜肴份量充足,造型饱满美观;②要求造型美观、颜色协调、点缀合理、刀工细腻、刀法纯熟、刀面整洁、刀口均匀、层次有序,注重营养卫生及食用性。③制作完毕送交评审。

(2)盛器要求:①盛装器皿材质可以使用陶瓷、金属、石质、玻璃、密胺等;器皿形态大小自主决定;②评审过程中盛装器皿本身温度要求不低于50℃。

(3)装盘要求:①符合本菜品规定的装盘;②菜品盛装与器皿比例协调、分量适当。

(4)卫生要求:①符合制作菜品的卫生标准清洁卫生无异味;②清洁消毒符合卫生标准。

3、自选热菜制作:两道热菜

(1)第一道自选菜原料要求:①选用新鲜鱼类原料作为主料;②突出主料配料自定;③颜色口味自主决定。

(2)第二道自选菜原料要求:①任意选用一种新鲜畜类、禽类、菌类、植物类、豆制品类品种及涨发好的干货原料作为主料;②突出主料配料自定;③颜色口味自主决定。

(3)制作要求:①制作菜品要能够继承传统方法,具有时代创新特征;②菜品制作必须采用传统烹制方法作为主体成熟方法;③要求原料加工细腻、刀法纯熟、刀面整洁、刀口均匀、形态不限;④菜品造型美观、颜色协调、点缀合理,注重营养卫生及食用性;⑤主料、配料、装饰料之间搭配协调合理,造型美观;⑥无烹调造成的原料失色;⑦菜肴味型准确纯正;⑧符合本菜品的质感、口感要求。

(4)装盘要求:①符合本菜品规定的装盘;②菜品盛装与器皿比例协调、分量适当;③制作完毕送交评审;④评审过程盛器的温度不低于60℃。

(5)卫生要求:①符合制作菜品的卫生标准清洁卫生无异味;②清洁消毒符合卫生标准。

(二)考核时间

考核时间为90分钟,冷拼与三道热菜时间可以套用。(三)考核材料及用具

现场提供中式烹饪常用设备工具以及常用调味料,具体如下:

1、基础调味品:精盐、味精、白糖、料酒、生抽、老抽、淀粉、面粉、白醋、陈醋、鸡蛋、大豆油、白胡椒粉。

2、设备及工具:

序号主要设备、工具名称数量

1中餐炒炉1台/每人

2双耳锅1口/每人

3电烤箱1台(公用)

4操作台1台/每人

5水池1台/每人

6排烟罩公用

7砧板1个/每人

8炒勺1 把/每人

9漏勺1把/每人

10油盆1个/每人

11菜刀1把/每人

1210寸圆盘3个

13马斗5个

14调料罐1套/每人

(四)考核要求

1、服装卫生要求

考生应自备白色工作服、工作帽及围裙,穿工作裤、工作鞋。工作服应为纯白色,不应有特殊标识。自备手套、清洁布等卫生用品。

2、工具及原料要求

(1)除现场提供的设备、工具及基础调味料外,考生考试所需要的所有工具、餐具及原材料均需自备。

(2)考生所选用原料要符合技术规范标准,并严格遵守国家食品卫生法规和国家野生动植物保护法等各种相关法律法规制度,禁止使用违规违法的原料。民族考生可根据本民族食俗特点选用适当的原料制作菜品。

(3)考生要做好备料工作,所有用料应提前备齐,考试过程中不得相互交流,借用原料。考试携带的原料应为净料,部分原料可以在考前预制,如:原料的初步加工、泥茸料的制作、清汤奶汤的准备等,但泥茸料的调味、原料的细加工、盘碟装饰料花、雕刻花料必须在现场考核过程中进行制作。

二、动物检疫员(一)考核内容

鸡解剖、病料采集、送检与检验报告撰写。(二)考核时间考核时间为80分钟。(三)考核所用物品

1、考场提供物品:活鸡1只/人、解剖盘、解剖剪、镊子、自封袋、记号笔、酒精灯、打火机、检验报告纸、笔,以上用

品每人1套。

2、考生自备物品:手套、口罩、工作服1套。

三、兽医防治员(一)考核内容

1、移液器使用技术;

2、鸡肝脏组织触片、染色、镜检。(二)考核时间考核时间为80分钟。(三)考核所用物品

1、考场提供物品:鸡肝、解剖盘、解剖剪、镊子、平皿、酒精灯、打火机、瑞氏染色液、显微镜、香柏油-二甲苯、擦镜纸、染色缸、洗瓶、记号笔,以上用品每人1套。

2、考生自备物品:手套、口罩、工作服1套。

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更新:2024-08-11 20:33:30
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